素材　原材料は全て能登産

原料の大豆、小麦、塩は地元能登の農業法人と協力関係を作り近くから入手できるようにしています。 子ども達に安心して食べてもらいたいから、誰がこの原料を作っているかが分かる、原料が育っているところを確認しに行けるのはとても大切なことです。

手作業　手の力を信じる

子供の頃、風邪をひくと母親がおでこに手をあててくれる。おなかが痛いとき、手のひらをあててもらうと痛みが引くように人の手には不思議な力があります。その感覚ってすごい。 だから、醤油づくりも極力手を通したいと考えています。鳥居醤油店では、大豆を洗うのも手作業だし、ビンにラベルを貼るのも一枚一枚手作業。そして、もちろん醤油づくりの要である麹づくりも手作業で行っています。

道具　古い物を大切に

こうじ室

土壁に囲まれたこうじ作りの室（むろ）。 室には棚に糀蓋（糀蓋）と呼ばれる木の器が沢山並べられており、大豆と小麦で作られた糀は4日間、手入れという作業を繰り返しながら適温に設定された室でじっくり育ちます。

もろみ蔵

明治時代、七尾市街地を襲った二度の大火にも耐え抜いた土蔵造りのもろみ蔵。１２個の杉桶に入ったもろみは、能登の気候と調和しながら、蔵に住みついている酵母とともに２年間、ゆっくり発酵を続けています。

圧搾機

槽（ふね）と呼ばれるもろみしぼり機。１００枚の麻袋を重ね合わせたあと、ゆっくり時間をかけながら生醤油を絞ります。

和釜

微生物や酵素の活動を止めるため、香気、色度を調えるために、薪を使い時間をかけながら生醤油を８５度程度まで火入れを行います。

貯蔵桶

火入れした後の沈殿物（火入れおり）を沈め清澄を待ちます。